Вино

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Наука, изучающая вина, называется энология.

Классификации вин

Вина производятся как из винограда (традиционный, и исторически первый продукт для получения вина), так и из различных плодов и ягод (обычно более дешёвые сорта вина).

Качество и цвет

В производстве вин используются огромное количество самых различных сортов винограда. Самое общее их разделение — на чёрные (зачастую их называют красными) и белые сорта винограда. По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

• молодые;
• без выдержки;
• выдержанные;
• марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
• коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет)

Содержание спирта и сахара

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

• Натуральные:
  • Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 %. (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л)
  • Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л)
  • Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л)
  • Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л)
• Специальные (то есть креплёные):
  • Сухие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л)
  • Крепкие (спирт — 17-20 % об., сахар — 30-120 г/л)
  • Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л)
  • Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 140—200 г/л)
  • Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л)
• Ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %)

• Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское (изготавливается во французской провинции Шампань).

Медовое вино

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино — это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет вина составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды…

Классификация вин в Европе и Франции

Категория вина служит чем-то вроде знака качества. Во французской классификации четыре категории вин: AOC, VDQS, столовые вина и местные вина. В общеевропейской классификации две категории — качественные вина, произведённые в определённом регионе — VDPRD (AOC и VDQS) и столовые вина (объединяют столовые и местные вина согласно французской классификации).

География виноделия

Виноград произрастает во многих странах и, соответственно, вино производится во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии. Эталоном в производстве вин исторически является Франция.

Греческие вина

Вино играло центральную роль в греческой культуре, настолько важную, что в классический период фигура экстатичного Диониса была обращена в Бахуса (Вакха), похотливого бога вина с заросшими шерстью ногами, владыку оргий.

Греческие вина являются для учёных в некоторой степени загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14 %, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими.

Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы (resin) в Греции при изготовлении «рецины» вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель, белладонна или дурман, также входили в вино.

Французские вина

Итальянские вина

Вина Италии широко распространены по всему миру.

• Сан-Джиминьяно, небольшой старинный город в Тоскане знаменит своим белым вином Верначча (Vernaccia di San Gimignano)
• По всей Тоскане производится красное вино Кьянти (Chianti) категории DOCG (то есть Denominazione di Origini Controllata e Garantina — «происхождение контролируется и гарантируется»), наиболее известное из окрестностей города Греве ди Кьянти.
• Orvietto Classico Campogrande — белое сухое вино из Умбрии
• Бароло — вино из провинции Пьемонт.
• Барбареско — вино из провинции Пьемонт
• Монтепульчиано Д'Абруццо — вино из провинции Абруццо. Из винограда Монтепульчано производятся красные сухие вина с умеренным содержанием кислоты и танинов с приятным вкусом и букетом.

Российские вина

Технология производства

Культура употребления вина

Винный этикет

Винный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.

• Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут… ;
• Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
• Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
• Красные столовые вина подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;

Выбор бокалов

Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого хрусталя на высокой ножке. Для того чтобы лучше почувствовать аромат вина, лучше подходят бокалы сильно сужающиеся кверху. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать его в бокале, оценивая цвет и аромат.

Откупоривание бутылки

Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор. Лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить вино по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30-40 минут до употребления, чтобы дать вину «надышаться» воздухом.

Некоторые красные вина после 6 лет выдержки имеют осадок. Это естественное явление. Процесс избавления от осадка называется декантацией. Декантацию проводят прямо перед подачей вина. Для этого чистый декантер слегка ополаскивают вином, а затем медленно переливают в него содержимое бутылки так, чтобы вино стекало по стенкам. Как только осадок подходит к горлышку, вино прекращают наливать в графин. Чтобы лучше видеть приближение осадка, под горлышко можно ставить зажжённую свечу.

Вино и здоровье

Красные сорта натурального вина, по мнению врачей, обладают целебными свойствами в силу содержащихся в них антиоксидантов. Виноградное вино также часто называют солнечным напитком, так как в нём сохраняются все достоинства виноградной ягоды, собравшей в себе солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества. В древности некоторые врачеватели считали вина целебным напитком.

Вино в культуре и произведениях искусства

Библия о вине

Иоанна 2:9, 10

"Когда же распорядитель пира попробовал воды, превращённой в вино, не зная, откуда оно, — распорядитель пира позвал жениха и сказал ему: «Любой другой человек подал бы сначала хорошее вино, а когда захмелеют, — то, что похуже. Ты же хорошее вино приберёг до сих пор».

Коран о вине

"Обитатели рая будут пить райское вино, которое не будет пьянить (Коран, 56:19).

См. также

• Виноделие
• Список стран, производящих вино
• Винный туризм
• Сомелье
• Глинтвейн
• Шампанское
• Кагор
• Энотека
• Энотерапия (лечение вином)
• In vino veritas
• ВИНО (аббревиатура) = Высший институт народного образования — так в 1920—1933 годах в СССР назывался Киевский Императорский университет святого Владимира.

Примечания

Литература

• Род Филлипс. История вина
• Г. А. Шаповалов «Научно-обоснованные технологии промышленной переработки продуктов пчеловодства». Коломна,2003.
• ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные.
• Вино. Иллюстрированная энциклопедия. Кристиан Каллем.

Ссылки

• Грозди.ру. Всё о вине — отраслевой сайт о виноделии и алкогольном рынке.
• О вине. Краткие характеристики видов вин с иллюстрациями. Классификация французских, немецких, испанских, русских и других вин.
• Вино на Урале Все о вине, дегустации, винные коллекции, винная мебель, помещения для вина, винный туризм.
• Бокалы для вина — Какие бокалы нужно иметь дома и почему.
• Итальянские вина. Читаем этикетки. Разбивка по провинциям
• История виноделия в Италии, винные регионы
• Вина Италии, классификация и винодельческие регионы
• Блог журнала Simple Wine News. Статьи о вине и виноделии, дегустации, рейтинги вин Франции, Италии, Испании и Нового Света.
• Таблица винтажей — по годам оценка качества урожая в различных регионах и странах на май 2008
• Пять сортов вин, о которых следует знать
• Фруктовые вина, рецепты приготовления
• Рецепты приготовления домашних вин
• Фальсификация вина
• «Французский скаут» — сайт о французском вине (англ.)
• Serve wine at the best temperature. (англ.)